Kalvecuvette – Sous vide er en virkelig nem og lækker måde at tilberede en kalvecuvette på. Når du tilbereder kød i sous vide, så får du et ensartet og perfekt resultat hver gang. Det tager lidt tid, men det passer sig selv. Det er derfor den nemmeste måde at lave det på. Samtidig giver det et uovertruffent resultat.

En kalvecuvette skal have mellem 5 og 8 timer i sous vide. Jeg anbefaler 7-8 timer, det giver det bedste resultat. Med hensyn til temperaturer, så bruger jeg følgende:

49-52°C Rød
53-55°C Medium rare
56-59°C Rosa
60-65°C Gennemstegt

Det er vigtigt at din cuvettesteg ikke får for kort tid. Det er tiden der hjælper stegen til at mørne. Jo længere tid, jo mere mør bliver din steg. Da kalvekød mørner ved 54° C og derover, så er det vigtigt at stegen tilberedes ved minimum 54° C. Velbekomme.

Se vores komplette liste over tilberedning i sous vide.

Kalvecuvette - Sous vide

5 fra 1 stemme

Forberedelsestid 30

Tilberedningstid 6

Samlet tid 6 30

Antal 4 portioner

Kalorier pr. portion 417

Udstyr

1 Vakumpakker
1 Vakumpose der tåler sous vide
1 Sous vide kogekar

Ingredienser

1,2 kg kalvecuvette

Krydderiblanding til kød

3 tsk paprika
3 tsk salt
2 tsk dild - tørret
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
½ tsk karry
½ tsk peber
½ tsk cayennepeber

Til sauce

1 spsk smør
1 spsk hvedemel
stegesky - fra din cuvette
1 dl mælk - eller fløde
1 tsk gastrik - eller engelsk sauce
1 tsk sukker - eller 1 spsk ribsgelé
1 tsk madkulør
1 tsk salt
½ tsk peber

Sådan gør du

Tænd din sous vide på den ønskede temperatur.
Dette er de kernetemperaturer jeg bruger når jeg laver en cuvette i sous vide:
49-52°C Rød
53-55°C Medium rare
56-59°C Rosa
60-65°C Gennemstegt
Afpuds cuvetten så der ikke er for meget fedt på den. Især på bunden.
Rids fedtet på toppen i tern. Det gør du ved at ridse først den ene vej og dernæst den anden vej. Pas på at du ikke skærer ned i kødet.
Alle ingredienserne til krydderiblandingen røres sammen i en skål.
Gnid krydderiblandingen ind i kødet.
Vakumpak kødet og placer det i sous vide kogekaret.
Nu skal stegen have minimum 5½ time, hvis det er en kalvecuvette. Hvis du laver en oksecuvette så skal den have lidt længere. Jeg anbefaler 7-8 timer.
Nu skal stegen tages ud af vakumposen. Og dernæst have lidt stegeskorpe. Der er to måder som jeg bruger. Den ene er på panden og den anden i ovnen.
Panden: Cuvetten brunes grundigt på alle sider ved høj varme
Ovnen: Stil stegen ind i en forvarmet ovn på 250°C varmluft og giv den 10-15 minutter. Til den har den ønskede farve.
Jeg foretrækker at bruge ovnen. Det synes jeg er nemmest. Du kan også bruge grill eller en gasbrænder. Målet er at give kødet farve og stegeskorpe uden at stege kødet yderligere og uden at hæve kernetemperaturen.
Din cuvette sous vide skæres ud i tynde skiver, hvor du skærer på tværs af kødets fibre. Du kan skære den ud med det samme. Der er ingen hviletid, når du bruger sous vide.

Sauce

Smørret smeltes i en gryde.
Kom hvedemel i og pisk, til det har samlet sig.
Tilsæt nu med stegesky og mælk lidt ad gangen. Pisk undervejs, mens det opvarmes og jævnes.
Tilsæt gastrik og sukker.
Lad saucen småsimre ved lav varme i 3-4 minutter under omrøring.
Tilsæt madkulør og smag til med salt og peber.

Tips og noter

Du kan også bruge denne opskrift med oksecuvette.
Oksekød skal som udgangspunkt have længere tid end kalvekød. Efter at kødet har opnået den ønskede kernetemperatur, hvilket typisk tager 1-2 timer, så ligger kødet og blivere mere og mere mørt.
Kødet bliver hurtigere mørt ved 60°C, end det gør ved 55°C. Du kan som regel lade det ligge flere timer, før det bliver for mørt. Følger du denne opskrift, så er du sikret mørt og lækkert kød.
Dette er de kernetemperaturer jeg bruger når jeg laver en cuvette i sous vide:
- 49-52°C Rød
- 53-55°C Medium rare
- 56-59°C Rosa
- 60-65°C Gennemstegt

Næringsindhold

Serving: 1portionKalorier: 417kcalKulhydrater: 7gProtein: 65gFedt: 13gMættet fedt: 6gFlerumættet fedt: 1gEnkeltumættet fedt: 4gTransfedt: 0.1gKolesterol: 243mgNatrium: 2620mgKalium: 1259mgFiber: 1gSukker: 3gVitamin A: 965IUVitamin C: 1mgCalcium: 60mgJern: 3mg

Udskriv opskrift