• Tænd din sous vide på den ønskede temperatur.

  Dette er de kernetemperaturer jeg bruger når jeg laver en cuvette i sous vide:

  49-52°C Rød 

  53-55°C Medium rare

  56-59°C Rosa

  60-65°C Gennemstegt 
• Afpuds cuvetten så der ikke er for meget fedt på den. Især på bunden.
• Rids fedtet på toppen i tern. Det gør du ved at ridse først den ene vej og dernæst den anden vej. Pas på at du ikke skærer ned i kødet.
• Alle ingredienserne til krydderiblandingen røres sammen i en skål.
• Gnid krydderiblandingen ind i kødet.
• Vakumpak kødet og placer det i sous vide kogekaret.
• Nu skal stegen have minimum 5½ time, hvis det er en kalvecuvette. Hvis du laver en oksecuvette så skal den have lidt længere. Jeg anbefaler 7-8 timer.
• Nu skal stegen tages ud af vakumposen. Og dernæst have lidt stegeskorpe. Der er to måder som jeg bruger. Den ene er på panden og den anden i ovnen.

  Panden: Cuvetten brunes grundigt på alle sider ved høj varme

  Ovnen: Stil stegen ind i en forvarmet ovn på 250°C varmluft og giv den 10-15 minutter. Til den har den ønskede farve.

  Jeg foretrækker at bruge ovnen. Det synes jeg er nemmest. Du kan også bruge grill eller en gasbrænder. Målet er at give kødet farve og stegeskorpe uden at stege kødet yderligere og uden at hæve kernetemperaturen.
• Din cuvette sous vide skæres ud i tynde skiver, hvor du skærer på tværs af kødets fibre. Du kan skære den ud med det samme. Der er ingen hviletid, når du bruger sous vide.

Sauce

• Smørret smeltes i en gryde. 
• Kom hvedemel i og pisk, til det har samlet sig. 
• Tilsæt nu med stegesky og mælk lidt ad gangen. Pisk undervejs, mens det opvarmes og jævnes. 
• Tilsæt gastrik og sukker.
• Lad saucen småsimre ved lav varme i 3-4 minutter under omrøring.
• Tilsæt madkulør og smag til med salt og peber.